Pivní kváskový chléb

Stefan Hueber z restaurace Gasthof Hueber peče v rámci výzvy #ZvladnemeToKuchyne svůj domácí kváskový chléb.

Pečení chleba je trendem současnosti. I když kvásek patří ke královské třídě pečení chleba, s tipy od Stefana Huebera, vítěze soutěže Top Wirt neboli Hostinský roku, se také váš chléb stane pochoutkou hodnou knížecí hostiny.

Každá dobrá věc chce svůj čas! Pečení kváskového chleba vyžaduje dostatek trpělivosti. Výsledek je ale jasně viditelný, díky kváskovému těstu je chleba nádherně vzdušný. Kvasnice a obsažené bakterie kyseliny mléčné produkují kysličník uhličitý, který těsto provzdušní. Námaha se tak vyplatí a s tipy od Stefana Huebera ani nestojí za řeč.

Recept:

Začneme pivem – vlažným teplým pivem – do kterého se vmíchá droždí až do úplného rozpuštění. Následuje žitná a pšeničná mouka. Pivo, žitnou a pšeničnou moukou dáváme vždy po naprosto stejném množství. Pak přidáme kvásek. Důležité je, aby kvásku vždy trochu zůstalo – nemusí to být moc. Ten se zpracuje v nový sušený kvásek. Těsto na chléb se ochutí podle chuti – jestliže chceme jíst chleba s marmeládou nebo s medem, použijeme pak méně koření než při chuťově výraznějších alternativách. Důležité: na tomto místě ještě nesolit. Stefan Hueber přidává ještě slad, který slouží jen pro to, aby chleba získal pěkně tmavou barvu.  

Těsto hněteme na nejnižší otáčky. Kuchařský profík vysvětluje: když se těsto hněte delší dobu, je pak chleba tužší – jako třeba farmářský chléb – a má také delší trvanlivost. Na první hodinu nebo první dobu kynutí zůstane těsto v míse hnětače, teprve pak se osolí. Poté se krátce prohněte, aby se sůl zapracovala do těsta. Následuje druhá hodina odpočinku.

Jakmile je pak těsto krásně pružné, můžeme tvarovat chlebové bochánky. Při tvarování dbáme na to, aby byl bochánek směrem nahoru „uzavřený“ a mohl dobře nakynout. Pomoučníme a necháme bochánek opět hodinu odpočívat. Mezitím můžeme rozehřát troubu – na co nejvyšší stupeň to jde. Současně rozehřejeme také plech nebo pizza kámen. Po vložení do trouby potřebuje chléb na první dobu pečení vlhkost. Kdo nemá  konvektomat (nebo troubu s funkcí páry), může na dno trouby postavit žáruvzdornou misku s vodou. Pára se postará o krásnou kůrku. Pečeme 15 minut na 230 stupňů. Poté musí vlhkost z trouby pryč, otevřeme dvířka a dobře vyvětráme, teplotu snížíme na 180 stupňů a pečeme dalších 35 až 40 minut. Chleba je hotový, když se při poklepání ozývá dutý zvuk podobně jako při poklepání na dřevo. Pro vychladnutí má Stefan Hueber ještě jeden tip na závěr: chleba by se měl vždy položit například na rošt nebo mřížku, aby pod ním mohl proudit vzduch a netvořila se vlhkost. 

Sušený kvásek: pro zpracování zbytku kvásku jsou dvě možnosti. Buď kvásek nakrmíme desetinásobným množstvím žitné mouky a takto vydrží v chladničce přibližně 3 týdny anebo ho velmi dobře rozmícháme se stonásobným množstvím žitné mouky, směs pak ve vzduchotěsné nádobě vydrží věčně. Při dalším pečení chleba se k sušenému kvásku přidá vlažná voda, rozmíchá a nechá se kvasit přes noc na teplém místě. Na kilo sušeného kvásku je potřeba cca 300 až 400 g vlažné vody.

Hodně zdaru!

Suroviny:

  • 1 sáček sušeného kvásku (cca 250g)
  • 300 g žitné mouky v biokvalitě
  • 300 g pšeničné mouky v biokvalitě
  • černé pivo/tmavé pivo
  • 15 g droždí
  • sůl, pepř, kmín, fenykl, anýz, koriandr, olivový olej