Chřestový závin

Wolfgang Pillgrab z restaurace Gasthof Pillgrab s námi upeče chřestový závin.

Věděli jste? Čím mladší je chřest, tím kratší dobu se vaří. Wolfgang Pillgrab z restaurace Gasthof Pillgrab nám prozradí, jak nejraději připravuje mostviertelský chřest.

Mostviertel v západní části Dolního Rakouska je skutečnou kulinářskou pokladnicí. Region je známý především pro své hrušky, jablka a také obilí, pěstování chřestu je zde spíše neobvyklé – a přesto ho tady najdeme – originální mostviertelský chřest. Jak ho nejlépe připravit, nám ukáže Wolfgang Pillgrab z restaurace Gasthof Pillgrab v St. Valentinu, který získal od spolku Niederösterreichische Wirtshauskultur  ocenění „nováček roku 2020“.

Recept:

Aby chřest nepustil v závinu moc vody, povaří se předem v osolené vodě a nechá se zchladit. Poté nakrájíme uvařené brambory na kostičky. Z nakrájeného toustového chleba, žloutku, zakysané smetany a lehce ohřátého mléka připravíme nádivku. Teplé mléko má tu výhodu, že se lépe spojí s toustovým chlebem. Do směsi přimícháme ještě brambory a najemno nakrájené bylinky. Dochutíme solí, nastrouhanou citronovou kůrou a trochou citronové šťávy. Pro vyrovnání kyselosti přidává Wolfgang Pillgrab rád lžičku medu. Nakonec ušleháme bílek a opatrně vmícháme do směsi.

Troubu předehřejeme na 200 stupňů.

Rozvineme těsto a poklademe chřestem. Přidáme nádivku v dostatečném množství, aby pokryla chřest. Okraje těsta potřeme bílkem, nejdříve přehneme strany dovnitř a těsto zavineme. Hotový závin můžeme pro lepší barvu potřít žloutkem a pečeme v troubě 40-50 minut na 180 stupňů. Hotový chřestový závin se podává s tvarohem s medvědím česnekem a s trochou pažitky. Tvaroh smícháme s pestem z medvědího česneku, solí a cukrem. O skvělý recept na pesto z medvědího česneku se s námi již podělil Stefan Hofer z restaurace Bachlerhof. 

A nyní je chřestový závin s tvarohem s medvědím česnekem hotový a můžeme si ho vychutnat.

Tip: k závinu výborně chutná také jednoduchý bylinkový dip – připravíme ze zakysané smetany, jogurtu, čerstvých bylinek a česneku dle libosti. 

Suroviny:

• 1 balíček těsta na závin
• 150 g toustového chleba
• 2 lžíce zakysané smetany
• 2 vejce
• 3–4 kusy brambor typu A (vařené)
• 1 citron
• cca 200 g chřestu
• bylinky ze zahrady (např. petržel, tymián, pažitka, oregano)