Citrusová vůně a žvýkačka z borovicové jehličí

Lesní ekolog Artur Cisar-Erlach a spoluzakladatelka Alpengummi Sandra Falknerová vám během výletu Vídeňským lesem řeknou, jak přesně chutná.

Na naučné stezce Pecherlehrpfad u Hernsteinu vám Sandra Falknerová i bez informačních tabulí poví, jak se ze stromů získává pryskyřice. Základem výroby její přírodní žvýkačky je pryskyřice z borovice černé, která zde roste. Stejně jako ona zná dobře chuť místních lesů i Artur Cisar-Erlach, který stojí za konceptem WienerWaldGenuss: výlety lesem s průvodcem, kde se dozvíte, jak tyto aromatické stromy chutnají - a kde můžete také ochutnat žvýkačku Alpengummi.

Když se procházíte lesem , představíte si okamžitě chuť stromů?

Sandra Falknerová: Čím více toho o lese víte, tím více se mění váš pohled na něj. Díky žvýkačkám Alpengummi znám pryskyřice stromů a jejich chuť. Ze surovin z lesů a luk jsem si také vyrobila kosmetiku nebo si na jaře dělám salát z listů stromů.

Artur Cisar-Erlach: Vídeňský les mě nadchl už jen svou krásnou krajinou a intenzivními vůněmi. Ale vždycky mě znovu fascinuje, když zblízka vidím, jak obrovská rozmanitost - a pestrost chutí - tu je. Co se týče chuti, je mým nejoblíbenějším stromem borovice černá, která je původním druhem Vídeňského lesa. Dá se jíst celá: Z jehličí se připravuje pesto nebo čaj, z pryskyřice se vyrábí žvýkačka Alpengummi nebo se dá použít k uzení a kůru rád používám při pečení. Kambium, vrstva mezi dřevem a kůrou, je také jedlé: díky vysokému obsahu vitaminu C je to v podstatě superpotravina. A je tu ještě spousta dalších stromů: bukové dřevo se používá k uzení klobás a sýrů i k přípravě neapolské pizzy na dřevě. Modřín a javor jsou ideální pro přípravu ledového čaje nebo salátu. Vanilkové nebo čokoládové tóny dubového dřeva zná většina lidí z vína a lihovin, například whisky. Jehličnaté dřeviny přecházejí spíše do citrusových tónů.

Proč se při výrobě žvýkaček Alpengummi používá borová pryskyřice z Vídeňského lesa?

Sandra Falknerová: Zjistili jsme, že staré řemeslo získávání pryskyřice z borovic je v Dolním Rakousku stále živé. Největšího rozkvětu dosáhlo v 50. letech 20. století, poté upadlo v zapomnění. Dnes se většina žvýkaček vyrábí z plastů na bázi ropy. Přišli jsme s nápadem nahradit je přírodním produktem, který lze vyrábět regionálně za použití tradiční řemeslné pryskyřice. V Evropě i ve světě jsme jediní, kdo k výrobě žvýkaček používá borovicovou pryskyřici.

Artur Cisar-Erlach: Společně se Sandrou jsem se blíže seznámil s procesem získávání pryskyřice ze stromů. Nyní vidím tyto pozoruhodné stromy s pryskyřicí všude. Mnoho lesů borovice černé ve Vídeňském lese bylo vysázeno právě kvůli těžbě pryskyřice, která byla před ropou velmi důležitou surovinou. Dovedu si představit, že její význam v budoucnu opět vzroste.

Jak poznáme smolný strom a jak se jeho pryskyřice dostane do krabice žvýkaček?

Sandra Falknerová: Zejména v okolí Hernsteinu nebo Piestingu můžete vidět zářezy v kůře stromů. V těchto místech můžete čas od času vidět živé poháry visící ze stromu: Na jaře se odstraňuje první vrstva kůry, ze které pak odkapává pryskyřice a sbírá se. Poté se vyčistí a pošle do našeho výrobního závodu ve Vídni, kde se smíchá s dalšími přísadami - včelím voskem a březovým cukrem, který dodává sladkou chuť a čistí zuby, glycerinem na zvlhčení, lecitinem jako emulgátorem, arabskou gumou jako stabilizátorem a přírodními aromaty. Poté se žvýkačka nakrájí a zabalí.

Je možné poznat Vídeňský les podle chuti?

Sandra Falknerová: Pryskyřice má svou vlastní chuť. Určitě si všimnete, že jde o lesní produkt. Když budete jíst některé lesní produkty, získáte mnohem více vlákniny, stopových prvků a vitaminů. A také některé hořké látky. Ty jsou v dnešní době stále více žádané. 

Artur Cisar-Erlach: Tyto hořké látky jsou velmi zdravé, jsou to obranné látky rostlin, součást jejich imunitního systému.

Jak se během výletu dozvíme více o různých druzích stromů, jejich úloze v lese a jejich kulinářském využití?

Sandra Falknerová: Na naučné stezce Pecherlehrpfad můžete na dobře označených zastávkách i na samotných stromech vidět, jak se toto řemeslo provozovalo a stále provozuje. V roce 2011, kdy bylo džbánkařské řemeslo zapsáno na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO, byl založen spolek "Die KEAföhrenen". Sdružení, jehož jsme se značkou Alpengummi členem, spolu s dalšími zařízeními, která mají něco společného s černou borovicí: od restaurací až po muzeum těžby borové pryskyřice v Hernsteinu. Jde o zachování znalostí o tomto stromu. Její název pochází z výrazu borové dřevo, borovice. Zkoumání a hledání této a dalších dřevin je pro nás vzrušující výzvou. Zvláště ve Vídeňském lese, oblasti s mimořádnou druhovou rozmanitostí, kde rostou jak listnaté, tak jehličnaté stromy.

Artur Cisar-Erlach: V podstatě platí totéž, co u hub: ze stromu jezte jen tehdy, když jste si jisti, že jste ho správně určili. Proto doporučuji chodit do lesa s lidmi, od kterých se můžete něco naučit. To je možné na túře WienerWaldGenuss, kterou jsem navrhl jako celosvětově jedinečný chuťový zážitek přímo v lese: tato myšlenka se ve mně zrodila, když jsem zjistil, že mnoho každodenních potravin pochází ze stromů nebo je jimi ovlivněno. V podobě těchto exkluzivních prohlídek Vídeňského lesa jsem objevil zcela nový způsob, jak lidem představit tuto neznámou stránku lesa. V rámci tohoto konceptu se zájemci mohou s průvodci ponořit do krásného ekosystému Vídeňského lesa a prostřednictvím vybraných potravinářských produktů z této oblasti objevovat rozmanité chutě jeho stromů: Mezi ně patří například vína a balzamikový ocet, které zrají v dubových sudech z Vídeňského lesa, a samozřejmě přírodní žvýkačka Alpengummi. Pochoutky připravujeme přímo v lese. A kromě našich znalostí o různých druzích stromů a výrobě potravin se s vámi rádi podělíme i o nápady na recepty.

Jsou tyto znalosti důležité pro budoucnost?

Artur Cisar-Erlach: Určitě a v mnoha ohledech! Borovice černá je z hlediska klimatických změn velmi zajímavá, protože je dobře adaptovaná na horká, suchá a na živiny chudá stanoviště. Například smolná mast se opět používá k léčebným účelům. Z kulinářského hlediska je podle mě důležité vědět, že borovice se dá využít nejen pro své dřevo, ale opravdu pro všechno: V rámci filozofie "od nosu k ocasu", která spočívá v tom, že se při vaření používá téměř celé zvíře, nejen jeho části, můžete také objevit neuvěřitelnou škálu vůní a pokrmů od vrcholků až po kořeny stromu. Mimochodem, při ochutnávání stromů můžete získat celou řadu informací - například o biologické rozmanitosti. A právě o to se snažíme při našich prohlídkách WienerWaldGenuss: když průvodci během těchto prohlídek dají lidem ochutnat stromy, mohou si k lesu vytvořit úplně jiný vztah. A co víc, chutná to opravdu skvěle!